味觉武夷 美食之旅

【舌尖上的政和】

政和的风味小吃制作考究，风味独特，食后令人难以忘怀。其中最具特色的有东平小饹、东平扁肉、政和山珍糕、东平胰子、老鼠腊、米冻、政和牛途地瓜干、盒子糕等，在闽北享有盛誉。

东平扁肉

扁肉亦称扁食、馄饨、云吞，政和东平扁肉有着数百年悠久历史。东平扁肉质地脆嫩，清香可口，营养丰富，风味独特，无论逢年过节或平常皆可享用。

游客若到东平古镇观光游玩，随便在街道两旁的小吃店，就可品尝到风味独特的东平扁肉。也有人将其油炸而食，油炸的扁肉，金黄酥脆，咸香可口。

东平小饹

东平小饹乃政和美食一绝，其特点是鲜嫩爽口，油而不腻，清香甘甜，营养丰富，经常食用有养颜美容之效，是政和当地婚丧喜庆不可或缺的菜肴。主要原料有肥猪肉、蕨粉、白糖、蛋皮等，其制作方法复杂、精细、讲究。

在2006年举办的闽北风味小吃展现场制作中，东平小饹获得了“美食奖”。作为地方特色小吃，“小饹”美食以其独特风味吸引了八方食客。

近年来,政和人又将东平小饹的原料配制加以改善，在馅中放入苜蓿粉使之有嚼劲，口感更好，出笼后的小饹色泽鲜亮、香气诱人。

鸡酒面

政和极具地方特色的小吃，据说只有在政和才能吃得到，原本是专门给生完孩子的产妇吃的。主要是用当地的红米酒、冰糖与土鸡熬炖成汤，浇在面条里，味道极为鲜美，政和本地人都喜欢吃。

东平胰子

东平胰子也叫肉胰子，政和地方风味小吃之一，其中以东平为最。去东平游玩做客，游客不仅可以吃到爽口的扁肉，而且可以品尝到清香扑鼻的肉胰子。此道菜肴曾在2005年举办的“中华美食小吃节暨首届闽北风味小吃展”上荣获金奖。

山珍糕

政和地道山珍美食小吃，在闽北独一无二，其独特的做法和地方风味，倍受人们赞誉。山珍糕主料为马玲薯、蕨粉、薯粉、虾油、牛奶、白糖等。因其主料来源于高海拔山上的植物精加工制成而得雅名。

山珍糕其制作方法复杂、讲究，要求高、工艺细。先把马玲薯蒸熟去皮，放入石臼捣成泥状，加入牛奶、虾油，揉入薯粉、蕨粉，加少许白糖拌匀，然后放入铁锅翻滚煎烤，切做各样形状。其色泽金黄，嚼之不腻，味道独特。

2005年的“中华美食小吃节暨首届闽北风味小吃展”中，由政和意中意酒家选送的山珍糕荣获金奖。

土豆饼

政和土豆饼原料十分简单，味道却是一顶一的香。制作方法是将土豆蒸软用刀背轻拍成扁圆形，放入锅中油煎，配以蒜叶，佐以当地特有的红酒、盐，简简单单却十分好吃。

政和人称为“米松”,具有独特传统风味，极富地方特色，其制作工艺颇为复杂和讲究。需选好上等糯米，经浸泡、蒸熟后，摊倒在洗净的竹苈里，经几天霜冻后备用，过去农村只有在春节前才制作。

制糕时，先要将糯米油炸或爆松，然后倒入化开的麦牙糖和红糖（或白糖）中搅匀，而后出锅滚压，趁热快速将之切成块片状。政和米花糕厚如块、薄如片、脆如酥、易贮存，香气浓郁，清脆香甜，味道可口，乃政和一带百姓新春佳节馈赠佳品。

盒子糕

政和盒子糕也叫灯盏糕，原料有萝卜丝、芋头丝，有的还有地瓜丝。虽然馅都是这些,但吃起来很脆很过瘾，如果里面再加点辣椒那美得更没的说了。

糍粑

糍粑也叫麻子果。冬至吃糍粑，是政和农家千年不变的地方风俗。政和的糍粑很具地方特色，它以上好糯米为主要原料制作而成。

制作前将糯米洗净，放入饭甑蒸熟后，趁热迅速倒进石臼，两人或三人手握大木锤，不断使劲地捶捣，另一人配合用手不停翻转，使之捣捶受力均匀。捶至粘糊、绵韧状，趁热快速用手捏出小块状，放入早已准备好的豆砂糖粉中随心翻弄几下，便可食用，其味清香扑鼻，味道极佳。

米冻

米冻顾名思义，以大米为主料，做成果冻状，为政和有名小吃之一。其制作虽简单但较讲究，需手艺娴熟者方能做出上等的成品。

制冻时,需选用上好的早米，淘洗浸泡一夜后，磨成米浆，加入少量冲泡过滤过的石灰碱水。准备一细木棒，锅中水烧开后，将米浆徐徐倒入。边倒边用细木棒在锅中搅拌。熬熟后即起锅摊开冷却，冷却后就凝成胶样的米冻。可煎可炸可煮食，全凭个人喜好。

牛途地瓜干

牛途地瓜干产于政和海拔近千米的澄源牛途村，当地村民选择红心地瓜经蒸煮、晾晒而成。制成的地瓜干每瓣手指头大小，黄而略带油黑，光滑松软，香甜可口，是当地春节期间款待宾客的上等茶点，也是馈赠亲友的礼品。

老鼠腊

老鼠腊，自古以来就是政和农家的一道地道美食。秋冬时节，在政和逛街时，兴许会遇到上好的“老鼠腊”，因为平时是很难见其芳踪。巧手的农家人用特制的铁夹钳在田中夹住田鼠，去其头与皮，留其躯干和大腿。洗净薰熟后，呈黑褐色，泛着诱人的油光，香气郁郁，令人垂涎。

“老鼠腊，猪肉价”，老鼠腊常同萝卜丝、辣椒干、大蒜丝一同热炒，冲下红酒，放入味精等调料，香中有辣，辣中带甜，香气扑鼻，味道之美，细细品之，美不胜收，且有滋补暖身之效，是不可多得的美味佳品。

爆炒苦楮果

苦楮果主要产自政和县的高山区。因鸳鸯喜食，此果故亦称“鸳鸯果”。每年初冬，村民把采摘的苦楮果去壳，用水泡胀，磨成苦楮浆，经晾晒便成苦楮干，爆炒后味道鲜美。

苦楮干属纯天然无公害山珍食品，既是治湿疹、皮肤病的特效药，也是上等的佳肴，因而常常成为人们拜访亲朋好友的送礼佳品。

【舌尖上的顺昌】

顺昌悠久的历史文化，让当地的一些美食从古到今都还保留着原有的风味，流传至今。畲族文化与当地文化的相互交融，也衍生出灌蛋、顺昌擂茶、煏鸭块、烧肝、郑坊豆腐等一系列美食，形成了独具特色的饮食文化。

灌蛋

“灌蛋”起源于顺昌仁寿乡，每当大年三十，顺昌一带的农家都有制作“灌蛋”的习俗，同时也是招待贵客的必备菜肴之一。这样一道“土家”菜，还被列入南平市非物质文化遗产。

煮好的“灌蛋”，外表晶莹如雪，白里透黄，在青葱点缀下色彩鲜艳。细品“灌蛋”，外皮嫩滑，蛋黄与肉菇山鲜味道交融，令人垂涎。

畲族擂茶

喝“擂茶”是顺昌畲民的习俗，有冬春、夏擂茶之分。每年正月、三月和秋收之后，是喝擂茶的时日。冬季喝擂茶可祛风寒湿气，暖胃热身，治感冒；夏季喝擂茶可解暑去痧，清肺平肝。

顺昌人喝擂茶时，常随意围坐在一张大圆桌，桌上放着“擂茶底”和“擂茶绍”，还有分盘装的炒豆、米花等。吃时每人一只大碗用汤匙将“擂茶底”舀入碗中，加进炒豆、米花和适量“擂茶绍”，再冲进开水，刹时香飘满堂、风味独特。

煏鸭块

煏鸭块为顺昌元坑农民过中元节的一道农家菜，其清香脆嫩、味道鲜美好下酒。

制作时选用上好的鸭肉用茶油爆炒，再用茶叶、糯米熏制，鸭肉便散发出自然的清香。肥而不腻的口感，让食客意犹未尽。

烧肝

烧肝是顺昌城东村独具特色的菜肴。先将猪肝、五花肉、猪网油洗净，再将猪肝、五花肉切成片状，加入红酒、食盐、味精、五香粉、蛋清拌匀腌制，用网油将腌制好的猪肝、五花肉包裹成条状，放在蒸笼摆好蒸熟放入油锅过油，再切成片状即可。

郑坊豆腐

北方的豆腐点得老，南方的豆腐点得嫩。顺昌郑坊豆腐以“嫩”著称，嫩得松软，嫩得流油。更有名的要数郑坊的炸豆腐（也叫油豆腐），是郑坊的特产。

薄饼

又名春饼、春卷，是顺昌传统小吃。一般在元宵前后吃。顺昌仁寿、岚下等地以清明节必食为盛，端午节、春节也有吃薄饼的习俗。据悉，食薄饼是从古代的寒食节习俗演变而来的。

清明草饼

清明草又叫鼠鞠草，顺昌人又叫南菇花草，清明期间生长，开黄花，叶片小，椭圆形。制作时将清明草洗净，放到石臼中舂烂如泥状，与略压榨干的米浆、白糖一起调匀，用手揉搓成薄圆饼状。锅烧热，放少许食用油，再将揉搓好的饼放进锅内烙，不时淋些食用油，使其不沾锅。正面烙好后再翻一面烙，待两面烙硬即可食用。

清明草饼为天然绿色食品，味清香甜可口，有化痰止咳、降压去风、清除肠道垃圾之效。

乌米饭

主要用乌饭紫，也就是乌捻树、枫树和火烧籽树的嫩叶，捣碎取汁掺进糯米浸1小时后，将米捞出，放进饭甑蒸熟，拌红糖后即可食用。

顺昌畲族每年三月初三都有蒸乌米饭食用的习俗。据说这是为了纪念畲族始祖盘瓠王和民族英雄雷万兴。传说吃了乌米饭，可防虫、防蚁蛟。

（本组稿件由陈官辉、郑运魁采写整理）