建阳水吉扁肉：一碗乡愁里的非遗传承​

冯启亮正在捶打猪肉 刘剑锋 摄

东南网7月10日讯（通讯员 黄子荣 刘剑锋 叶诗羽 张高鹭 陈希睿）清晨的建阳区水吉镇玉瑶村，晨雾尚未散尽，冯启亮已踏着露水走向村口的市场。这个55岁的手艺人，是新近评出的建阳区第一批非物质文化遗产项目水吉扁肉（扁食）制作技艺代表性传承人。对他而言，每日清晨选购新鲜土猪肉，早已是延续三十余年的仪式。

“土猪肉必须选后腿肉，手摸上去要发黏才够新鲜。”冯启亮在肉摊前仔细翻看，指尖划过6斤6两的本地土猪肉，“这样打出来的肉质才脆，口感才够Q弹。”

回到家中，冯启亮将肉摊平在砧板上，锋利的菜刀游走间，厚肉被削成均匀薄片。“打肉要顺着纹理来，横切才能保纤维。”他举起木槌，先轻后重的节奏在厨房回荡——这是他20多岁学手艺时记下的规矩，如今木槌已用坏无数把，力道却愈发精准。十多分钟的捶打后，整块猪肉化为细腻肉泥，空气中弥漫着新鲜肉质特有的清香。

水吉扁肉 刘剑锋 摄

最关键的工序在搅拌。冯启亮往肉泥中加入盐、味精和苏打，再兑入冰水，双臂发力顺时针搅动。“这活儿得两个人轮着来，至少搅上半小时。”肉泥在反复揉搓中逐渐变得黏糯而富有弹性。旁边的瓷碗里，是用新鲜肥肉熬制的油渣——这是冯家人严守的“老传统”，也是水吉扁肉馅料的“灵魂”。

史料记载，民国时期水吉街头就有15家扁肉店、3副流动“扁食担”，深夜的梆子声里，热汤翻滚的香气温暖过无数夜归人。

如今，这份美味早已跨越地域。在福州、上海的建阳籍游子餐桌上，冷链快递而来的水吉扁肉，解开的不仅是味蕾的馋瘾，更是绵长的乡愁。冯启亮的扁肉作坊里，每天都有真空包装的扁肉发往全国各地，木槌敲击的声响与快递单上的地址，共同编织着传统美食的当代图景。

从民国街头的“扁食担”到如今的非遗名录，水吉扁肉的传承，恰是中国传统饮食文化生生不息的缩影。在建阳，越来越多如冯启亮般的守护者，正让非遗技艺在烟火气中焕发新的生命力。