武夷学院团队破解老丛水仙“丛味”之谜

老丛水仙的“丛味”究竟从何而来？为何顶级好茶入口瞬间先有苦涩，却又在数秒后化作层层递进的醇厚回甘？这一困扰茶客与茶学界多年的谜题，如今首次在分子层面迎来系统性解答。

近日，武夷学院茶与食品学院叶江华教授团队的重要科研成果刊发于国际权威期刊《Food　Research　International》。研究阐明了武夷岩茶老丛水仙等级风味差异的感知机制，为茶产业标准化发展提供了核心理论支撑。

在武夷岩茶的谱系中，水仙是栽培历史悠久、种植面积最广的当家品种，以醇厚的滋味和优雅的兰香深受青睐。老丛水仙，特指树龄达50年以上水仙茶树所制成的武夷岩茶，因其独特的“丛味”——一种被描述为融合了木质、竹叶（粽叶）和糯米的复合气息——成为高端岩茶中极具辨识度的存在。

长期以来，老丛水仙品质分级高度依赖人工感官经验，丛味层次、风味时序缺乏科学机理的解释。为揭开老丛水仙的“丛味”密码，叶江华团队融合感官评价、代谢组学与机器深度学习，从数千种茶汤化合物中筛选出8种等级标志性滋味物质，其含量随茶叶品级提升同步上升，分别主导茶汤苦涩、醇厚两大核心风味。

研究引入分子对接模拟技术，从原子层面阐释了人类味觉受体感知这些化合物的先后顺序及其内在原因。模拟显示，呈现苦涩味的化合物与味觉受体蛋白的结合能更低、氢键作用距离更短，意味着它们在分子碰撞初期便能以更稳定的构象嵌入受体活性口袋，从而在茶汤入口的极短时间内迅速触发信号传导，使苦涩感优先被感知；而贡献醇厚感的化合物则因结合力相对较弱、键合距离较长，需要更长时间或更高浓度才能有效激活相应受体，因此其风味表达相对滞后，呈现出渐进的醇厚回甘。

这种结合能差异和氢键距离的不同，构成了不同滋味维度在品饮时间序列上先后显现的分子基础。

与此同时，研究还发现了一个看似矛盾却极具启发性的现象：等级越高的老丛水仙，其8种标志物含量越高，苦涩与醇厚两种滋味强度同步增强。这并非品质缺陷，反而揭示了优质茶叶滋味的复杂性——高等级茶汤的苦涩并非负面，而是与醇厚感协同作用，共同构成饱满、富有层次感的“丛味”特征。

这项成果的意义远超学术范畴。基于上述机理认知，研究首次提出将苦涩与醇厚的均衡强度作为老丛水仙等级评价的关键感官指标，并以特征化合物含量作为客观量化依据。

这意味着，茶叶品质评价将不再单纯依赖经验性感官审评，而是推进到以分子识别机制为核心的科学轨道。长期以来，武夷岩茶市场因缺乏客观评判标准而品质参差不齐。该成果为武夷岩茶“老丛水仙”分级体系的现代化提供了重要的理论支撑。

据了解，这项研究得到了福建省高校产学研合作项目、福建省自然科学基金、南平市科技计划项目以及福建省茶产业大数据应用与智能化重点实验室（武夷学院）的资助。（李珂 实习生 郑新尧）