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建阳水吉 年夜饭靠腊膀蹄镇桌

2018-03-12 08:35:28  来源:福建日报  责任编辑:王俊杰   我来说两句
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辞书注解说,“腊,熏干腌制的肉,时间通常在腊月;膀,家畜腿的上部与躯干相连的地方”。南平市建阳区水吉镇方言“膀蹄”特指猪的那个部位,水吉人的年夜饭靠它镇桌。

膀蹄弄到手,央求“杀猪佬”完好卸除里面的那根骨头,然后提回家,搓上盐巴,挂在灶口上方的铁钩上。以前煮饭都是烧木柴,炊烟轻轻熏,过十天半月,无以言状的烟熏香味充盈厨房。

还差几天就过年。午后,主妇铲出灶灰,包布泡在温水里抖动,滤出“灰汁”(碱液),取下腊膀蹄仔细刷洗,冲干净,入锅,加水,烧猛火煮,晚饭前捞出锅,贴上红纸条,寓意吉祥。

除夕傍晚,主妇从膀蹄底面切下许多肉片,装碗蒸热。皮、肥肉与瘦肉三者相连的肉片叫“膀蹄肉”,大人吃。用手撕下来的纯瘦肉叫“膀蹄丝”,精华所在,小孩子吃,父母叮嘱:“吃膀蹄丝大一岁,明年要懂事了啊。”

正月初一上午小伙伴们见面,互相打招呼说:“吃膀蹄丝大一岁!”按老规矩,这天封存菜刀一整天,吃素。从初二到十五,每天切一小盘膀蹄肉,随饭蒸热端上饭桌。

水吉民谚唱道,“二月二,吃莱利(干净)”。农历二月初二,气温转暖,过年置办的熟食即将长绿毛,必须完全吃光。腊膀蹄割剩的残余部分名叫“膀蹄壳”,全部切碎,把白粿切成粿片,再去菜园里掐一把抽心小白菜的茎杆花蕾,混炒一大锅,全家大快朵颐,春节就彻底过完啦。

水吉方言“四”的发音与时运的“时”相同,正月初四那天亲戚之间要走动,叫“走四”(走运),是办结婚酒的大日子。摆在客厅供案祖宗牌位前面的酒桌叫“膀蹄桌”,坐德高望重的长辈。除此之外的餐桌叫“沤肉(红烧肉)桌”,来宾凭各自酒量自由组合。

年前腊两只膀蹄的家庭,孩子在年后完婚,请帖老早就送出去了。厨倌师傅的团队提前来到家里,大徒弟认真清洗腊膀蹄,同锅煮的,是发好的墨鱼干、蛏干、蛤蜊肉干,还有在热灰堆里捂过消除麻味的新鲜冬笋,以及肥瘦相连的连皮带肉条肉,条肉用于烹饪红烧肉。

婚宴开席,觥筹交错,吃到接近尾声时,传菜生把完整的熟膀蹄用盆子端到“膀蹄桌”上,站在旁边等候,贵宾们欣赏过,说道:“拿去切开,拿去切开。”他端进厨房,立即转身,原封不动端往“沤肉桌”展示,甲桌、乙桌、丙桌、丁桌……宾客纷纷说:“拿去切开,拿去切开。”与此同时,厨倌师傅出来一桌桌敬酒,心里默默记住坐“膀蹄桌”的客人人数,包括爷爷奶奶带来的不占座位的小孙子。

再次端到“膀蹄桌”来的,菜碗底装的其实也是红烧肉,但是盖一层“膀蹄肉”,数量每人一片,“膀蹄壳”压顶。贵宾们赞叹说:“今天的菜真多呃,吃不完。”“沤肉桌”当然是上红烧肉啦,但是面上会放“膀蹄肉”点缀,点到为止。然后上香菇汤,筵席完美结束,厨倌师傅坐下歇息,主妇要切开“膀蹄壳”给他下酒,以示尊重,他客气阻挡说:“哎呀,别切,别切,请送给今天没有来的亲戚分享”。

现在市场上“膀蹄”容易买到,可是烧柴火的土灶快要进博物馆了,所以水吉腊膀蹄成为稀罕食材,别说年夜饭难得见到它,就算是结婚大事,那些会煮传统婚筵菜的厨倌师傅垂垂老矣,酒楼厨师从烹调学校毕业,他的菜谱里没有这款菜。

到乡下游玩,偶尔会看到村民搭建大柜子,里面挂满条肉、鸭腿,他们点燃木柴、油茶籽壳和稻壳的混合燃料熏制,只熏半天时间就好了。买来吃,感觉速成的东西只在浅表有那么一点点意思,赶不上家乡那种日积月累缓慢形成的风味。(甘联露)

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