建阳水吉 年夜饭靠腊膀蹄镇桌

辞书注解说，“腊，熏干腌制的肉，时间通常在腊月；膀，家畜腿的上部与躯干相连的地方”。南平市建阳区水吉镇方言“膀蹄”特指猪的那个部位，水吉人的年夜饭靠它镇桌。

膀蹄弄到手，央求“杀猪佬”完好卸除里面的那根骨头，然后提回家，搓上盐巴，挂在灶口上方的铁钩上。以前煮饭都是烧木柴，炊烟轻轻熏，过十天半月，无以言状的烟熏香味充盈厨房。

还差几天就过年。午后，主妇铲出灶灰，包布泡在温水里抖动，滤出“灰汁”（碱液），取下腊膀蹄仔细刷洗，冲干净，入锅，加水，烧猛火煮，晚饭前捞出锅，贴上红纸条，寓意吉祥。

除夕傍晚，主妇从膀蹄底面切下许多肉片，装碗蒸热。皮、肥肉与瘦肉三者相连的肉片叫“膀蹄肉”，大人吃。用手撕下来的纯瘦肉叫“膀蹄丝”，精华所在，小孩子吃，父母叮嘱：“吃膀蹄丝大一岁，明年要懂事了啊。”

正月初一上午小伙伴们见面，互相打招呼说：“吃膀蹄丝大一岁！”按老规矩，这天封存菜刀一整天，吃素。从初二到十五，每天切一小盘膀蹄肉，随饭蒸热端上饭桌。

水吉民谚唱道，“二月二，吃莱利（干净）”。农历二月初二，气温转暖，过年置办的熟食即将长绿毛，必须完全吃光。腊膀蹄割剩的残余部分名叫“膀蹄壳”，全部切碎，把白粿切成粿片，再去菜园里掐一把抽心小白菜的茎杆花蕾，混炒一大锅，全家大快朵颐，春节就彻底过完啦。

水吉方言“四”的发音与时运的“时”相同，正月初四那天亲戚之间要走动，叫“走四”（走运），是办结婚酒的大日子。摆在客厅供案祖宗牌位前面的酒桌叫“膀蹄桌”，坐德高望重的长辈。除此之外的餐桌叫“沤肉（红烧肉）桌”，来宾凭各自酒量自由组合。

年前腊两只膀蹄的家庭，孩子在年后完婚，请帖老早就送出去了。厨倌师傅的团队提前来到家里，大徒弟认真清洗腊膀蹄，同锅煮的，是发好的墨鱼干、蛏干、蛤蜊肉干，还有在热灰堆里捂过消除麻味的新鲜冬笋，以及肥瘦相连的连皮带肉条肉，条肉用于烹饪红烧肉。

婚宴开席，觥筹交错，吃到接近尾声时，传菜生把完整的熟膀蹄用盆子端到“膀蹄桌”上，站在旁边等候，贵宾们欣赏过，说道：“拿去切开，拿去切开。”他端进厨房，立即转身，原封不动端往“沤肉桌”展示，甲桌、乙桌、丙桌、丁桌……宾客纷纷说：“拿去切开，拿去切开。”与此同时，厨倌师傅出来一桌桌敬酒，心里默默记住坐“膀蹄桌”的客人人数，包括爷爷奶奶带来的不占座位的小孙子。

再次端到“膀蹄桌”来的，菜碗底装的其实也是红烧肉，但是盖一层“膀蹄肉”，数量每人一片，“膀蹄壳”压顶。贵宾们赞叹说：“今天的菜真多呃，吃不完。”“沤肉桌”当然是上红烧肉啦，但是面上会放“膀蹄肉”点缀，点到为止。然后上香菇汤，筵席完美结束，厨倌师傅坐下歇息，主妇要切开“膀蹄壳”给他下酒，以示尊重，他客气阻挡说：“哎呀，别切，别切，请送给今天没有来的亲戚分享”。

现在市场上“膀蹄”容易买到，可是烧柴火的土灶快要进博物馆了，所以水吉腊膀蹄成为稀罕食材，别说年夜饭难得见到它，就算是结婚大事，那些会煮传统婚筵菜的厨倌师傅垂垂老矣，酒楼厨师从烹调学校毕业，他的菜谱里没有这款菜。

到乡下游玩，偶尔会看到村民搭建大柜子，里面挂满条肉、鸭腿，他们点燃木柴、油茶籽壳和稻壳的混合燃料熏制，只熏半天时间就好了。买来吃，感觉速成的东西只在浅表有那么一点点意思，赶不上家乡那种日积月累缓慢形成的风味。（甘联露）