制茶工艺 因地制宜

山泉水从山场中绕过

茶叶片和记者的手掌一样大

很多人形容武夷岩茶有“岩韵”，但“岩韵”究竟是什么味道，至今没有一个肯定的说法。有的人说它是品种香，有的人说它是石头味，有的人说它是“香清甘活”，有的人说它是“岩骨花香”，也有的人说是“杯底香”。究竟如何，莫衷一是。但从这个词里，倒是可以一窥中国文化的奥妙。至少，用无形来说有形，体现了中国人重直觉与顿悟的审美情趣，不是么？

“臻山川精英秀气所钟”。武夷山得造化垂青，奇山秀水孕育了武夷岩茶。与兰花同生的，茶味常带兰花香；环绕桃林的，茶中常有蜜桃香……多年前，有武夷山茶人嫌弃茶树周边的花草树木，便将它们一一砍伐，结果此前茶里常有的花果香消失了，变得平平淡淡。这即是环境的韵味吧。

当然，茶树长在那里，如果没有茶人的辛苦，也始终是茶树而已。茶人通过采摘、萎凋、揉捻、烘焙等繁琐工序，让一片树叶成为滋润人们心田的饮品。每一片茶叶里，都聚集了茶人制茶的艰辛、对茶的热爱，怎能不说也是茶中的一种韵味呢！

是的，武夷岩茶（大红袍）制作技艺充满无穷韵味。

“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”，汲取了天地自然之精气的武夷山茶，在制茶师精湛的制茶技艺下，成就了武夷岩茶独特的口感和风韵。每每品饮武夷岩茶，当那岩骨花香的韵味弥漫身心时，总是不由地感叹武夷先人的高深智慧、武夷茶人的高超技艺。

武夷岩茶的制作可追溯到汉代，经历代的发展沿革，到清代初年，出现了岩茶制作的完善技艺，首开乌龙茶制作的先河。武夷岩茶（大红袍）独有的“岩骨花香”是由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的。

且不说不同的制茶师傅做出的茶，各有各的不同；且不说十道一环连一环的工艺，缺了哪道或疏忽了哪道，都会影响茶叶品质。单是那“看天做青、看青做青”八个字，看起来简单，却值得花去多少年才能了悟。

采茶时候的天气，晴天、阴天、雨天……天气不同，茶青便需要不同的手法对待。不同地域、不同生长环境的茶叶，品质各有差异。要想将茶叶的最好一面做出来，便需要因地制宜、因青制宜。

玄吗？其实也不玄。“这片山场的老丛（枞），很多人宁愿卖茶青，都不自己做。”3月25日，武夷山市吴三地然韵茶厂的占兴旺说。

眼前的这片山场，四周环山，处于一片竹林之中，这里的水仙茶树树龄接近百年。当天下午，春日的暖阳，在山场中“呆”不到一个小时，便匆匆逝去。“因为偏阴又潮湿，而且树种稍有不同，这片山场的老丛（枞）水仙，叶片比武夷山其他山场的水仙叶片会大些，我们称之为大叶水仙。”占兴旺表示。

只有对当地环境熟悉，通过长期的摸索与实践，才懂得使用哪些适当的手法，将这个山场里的茶做好。“这里的茶，如果做得好，不仅丛（枞）味十分明显，而且略带果香。”占兴旺说。去年，他制作的一批来自这个山场的老丛（枞）水仙，不仅获得福建省评茶师协会首届茶叶评比的状元，而且深受市场好评，短期内便销售一空。

（裴礼辉 文/摄）