武夷焙法甲天下 “细火慢炖”茶芬芳

“兰芷仙丛”是其云的顶级水仙

所有的茶都是炭焙的

顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”的味道，才能从中感受出来。

作为80后的武夷女茶人，季素英不仅家里世代制茶，她更拜叶启桐为师。作为首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人，叶启桐对岩茶制作兢兢业业。季素英也一直遵循着师傅的教训，始终坚持手工制茶技艺以保持茶的自然生命。

多年以来，季素英一直坚持传统制法，公司里10%以上的产品由纯手工制作，却是100%的产品以传统炭火烘焙。

2007年，其云岩茶有限公司成立之后，便坚持使用炭焙，目前公司有11个焙坑。季素英介绍，今年从5月份起基本上每天都要焙茶，下半年每月至少也有两次。在焙茶过程中，一般都是从早上五六点，持续到晚上十一二点，而且每隔半小时，焙茶师傅便需要将所焙茶拿出来品尝一下。

炭焙茶是一个重体力活，即使季素英学过武术，也不容易长期坚持。因此，厂里的茶多数出自具有10多年焙茶经验的方兴平师傅之手。

不同的品种，需要使用不同的炭焙;不同的客户，对炭焙有不同的需求。武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的人要求有高超的技能。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。没有一成不变的模式，没有一成不变的方法，更多的是靠焙茶师傅对所焙茶的认知能力。

“需要不断学习。”方兴平说，“好在叶老(叶启桐)等专家经常会来厂里指导。”

□ 《闽北日报》记者 裴礼辉 见习记者 权彤 《厦门日报》记者 陈思宇